En detalle

Fermentación Láctica


Los lactobacilos (bacterias presentes en la leche) realizan la fermentación láctica, donde el producto final es el ácido láctico.

Para esto utilizan como punto de partida el lactosa, azúcar de la leche, que se descompone por acción enzimática que ocurre fuera de las células bacterianas, en glucosa y galactosa. Los monosacáridos luego ingresan a las células donde ocurre la fermentación.

Cada molécula de ácido pirúvico se convierte en ácido láctico, que también contiene tres átomos de carbono.

El sabor agrio de la leche fermentada se debe al ácido láctico formado y eliminado por los lactobacilos. El Reducción del pH causada por el ácido láctico. Causa la coagulación de las proteínas de la leche y la formación de cuajo, utilizado en la fabricación de yogurt y queso.

Fermentación Láctica en el Hombre

Es posible que haya escuchado que el ácido láctico se produce comúnmente en los músculos de una persona en ocasiones cuando hay una tensión muscular exagerada. La cantidad de oxígeno que reciben las células musculares para la respiración aeróbica es insuficiente para liberar la energía necesaria para una actividad muscular intensa.

En estas condiciones, mientras las células musculares siguen respirando, comienzan a fermentar parte de la glucosa en un intento de liberar energía extra.

El ácido láctico se acumula dentro de la fibra muscular produciendo dolor, cansancio y calambres.

Luego, una porción de este ácido se transporta a través del torrente sanguíneo hasta el hígado, donde se convierte en ácido pirúvico.

Fermentación acética

Las acetobacterias producen fermentación acética, donde el producto final es el ácido acético. Causan el amargor del vino y los jugos de frutas, siendo responsables de la producción de vinagres.